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Le dernier des samouraïs Cela aurait pu être le titre d’un thriller à la Melville. Un combat hongkongais. Rien de tout cela et pourtant la salive monte en bouche, il y a comme une retenue dans la gourmandise. Elle se mérite.

Le film  de Maurice Dekkers est une aventure nordique : la mise en place au Japon du Noma (littéralement cuisine danoise )  et accessoirement, le meilleur restaurant du monde. L’idée saugrenue de s’expatrier au pays du Soleil levant vient d’une rencontre et d’un défi que se lance René Redzepi. Chef de l’estimable maison de Copenhague.

Drakkar au vent, voiles gonflées. Nous ne sommes plus à l’époque de Rollon, premier duc de Normandie d’origine danoise, et pourtant ! On retrouve cette philosophie de l’adaptation nordique. Apporter ce que l’on sait faire et se fondre dans la culture culinaire du pays accueillant.

Le Noma est un concept démocratique, ce qui semble dans une brigade française, une injure. Née en 2004, la charte éthique est signée par douze chefs scandinaves.  Un équilibre gastronomique entre les aliments. Un héritage et une proposition : tourner le dos à un certain colonialisme culinaire franco-italo-espagnol (et oui !). Revenir aux bases « luthérienne de la nourriture ». Osez la pauvreté et la justesse des équilibres.

L’aventure ne se fera pas sans risque, sans douleur, mais une fois le pied glissé dans l’entrebâillement de la porte, l’équipe de René Redzepi se savait gagnante. Le restaurant deviendra l’égal en notoriété d’un établissement d’un chef comme Bocuse. 

Le Noma de René Redzepi sera quatre fois nommé par le Worlds’50 comme  « le meilleur restaurant du monde ». Que demander de plus ? Le Japon peut-être ?

C’est la signature du documentaire. Une heure trente pour résumer six semaines de folie pour (ré)inventer  l’esprit libertaire de Copenhague.

Maurice Dekkers suit, caméra au poing, cette  aventure (le mot n’est pas assez fort) de toute l’équipe qui a laissé le restaurant en jachère pour ouvrir une résidence (on se croirait dans le monde de la chorégraphie - mais il y a de cela dans le ballet des cuistots en office) du Mandarin Hôtel de Tokyo. La confrontation aventurière peut commencer, ainsi que la juxtaposition des cultures complexes. Entre hésitation et remise en question, tout un programme que nous suivons dans ses méandres. Même si nous connaissons l’aboutissement de cette démarche, il reste le doute continuel du chef. Son insatisfaction, sa remise en cause, son écoute, sa démarche sensorielle.

Le film de Maurice Dekkers nous donne faim. Il reste un sujet unique sur la planète culinaire. Très loin des émissions télévisuelles et des coups de gueule joués par quelques chefs dépêchés pour l’occasion. Le film est à voir, pas seulement pour la composition des recettes que l’on nous distille, mais pour cette approche, oubliée, du relationnel humain dans ce métier si complexe qu’est la restauration.  René Redzepi nous donne une leçon démocratique qu’il ne faut pas gommer.

 

 

 

NOMA AU JAPON

UN FILM DE MAURICE DEKKERS

En salle le 26 avril